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SPECIALITE CULINAIRE DE VOTRE REGION

 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    Hbalbladi Index du Forum -> Rjou3 allah -> Elle&Elle -> Cuisine Marocaine
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estrellajurkid
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MessagePosté le: 03/05/2006 20:40:56    Sujet du message: SPECIALITE CULINAIRE DE VOTRE REGION Répondre en citant


je voudrais bien que chacun de nous , cite le plat par exellence de sa region avec biensur la recette comme par exemple pour ces regions :

Rabat: poulet a la sauce piquante, poulet aux oranges, salade aux aubergines, couscous aux amandes et aux oeufs....

Fez: couscous tfaya (raisins secs, oignons, pois chiches, amandes...), pastilla aux pigeons et aux amandes, harira fassia, chorba fassia, fekkas, daurade a la courge maasla....

tetouan: sfiria aux croquettes d'amandes ou de pommes de terres ou de fromage, qtaifs, baklavas, qalb louz.....

Oujda: sfiria, qalb louz, zlabia, trida, tarechta, fdaouech

Casablanca: couscous bidaoui aux sept legumes, rfissa.....

Marrakech: tangia, pastilla au lait et aux amandes........



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MessagePosté le: 03/05/2006 20:40:56    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: 03/05/2006 20:45:56    Sujet du message: SPECIALITE CULINAIRE DE VOTRE REGION Répondre en citant

je commence Wink

La cuisine du terroir de Tafilalet.

Salah Chakor.

Etant le berceau de la dynastie Alaouite, la ville de Rissani, province d'Errachidia, est réputée par sa culture et par ses produits du terroir. Sa cuisine riche et variée est d'une renommée internationale et a fait le tour du monde.
Le plats les plus populaires deTafilalet sont nombreux et on en site :

• Madfouna,
• Les pigeons farcies
• Khobz Douaz,
• Tagine aux légumes de la Tafilalet.
• Tajine aux dattes, Pâtisserie aux dattes,
• Jus aux dattes,
• Compote aux dattes (tahallaoute). ....etc.

Le menu le plus fréquent dans cette belle région est composé de :
Harira filalia (Ouarguia)
Madfouna
Pigeons farcis.
Knaffa aux amandes et aux dattes de Ziz.

Recettes de ces plats du terroir.

I/ Harira (Ouarguia) :

Ingrédients pour 8 personnes :

0,250kg de semoule d'orge
2 bonnes bottes de Ouarguia
1 oignon moyen,
½ botte de persil et ½ botte coriandre,
1 botte de céleri
0,150 l d'huile de table,
Assaisonnement sel et poivre.

Préparation : mettre l'eau en ébullition et y ajouter les oignons hachés et assaisonnement (sel, poivre, gingembre), ajouter l'Ouarguia hachée, les navets coupés en petits dés, coriandre et persil finement hachés. A la fin ajouter la semoule et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes

II/ MADFOUNA :
Définition : c'est une sorte de pain farci avec des dés du filet, des amandes émondées, des oignons, les œufs en dés, paprika, poivre, sel, persil, coriandre et un peu de graisse.

Ingrédients pour 8 personnes :

1,00 kg de farine de blé ou farine force,
1,500 kg de filet de bœuf,
0,100 kg de graisse,
2 gros oignons,
0,100gr d'amandes,
Sel, poivre, paprika, en quantité suffisante,
4 œufs durs,
1 botte du persil et coriandre
0.100 l d'huile d'olive de préférence.

Technique de travail.

Préparation de la pâte :

Préparation de la pâte à pain molle et la laisser reposer.

Préparation de la farce :

Couper le filet en dés très petits, et incorporer les épices, les oignons et fines herbes hachis, verser dessus un filet d'huile d'olive, malaxer.
Emonder les amandes et écailler les œufs durs et les couper en tranches.
Préparer le pain rond de grande dimension sur une plaque à four, y disposer la farce en l'étalant sur toute la surface, décorer avec les amandes et les tranches d'œufs et des tranches de graisse.
Couvrir le tout avec un autre pain fin de la même dimension, plier les bords.
Cuire dans un four à pain à température normale pendant 30 minutes.
Dresser sur un plat à taos, servir très chaud avec du thé à la menthe.

III/ PIGEONS FARCIS :

Ingrédients pour 8 personnes :

08 petits pigeons d'environ 500 gr.
0,250 kg paquet de Vermicelle chinois (facultatif),
0,250 kg d'Oignon,
0,500 kg de Viande hachée
04 œufs entiers,
02 gousses d'ail,
1 botte de persil et 1 botte de coriandre
Sel poivre.

Préparation :

Nettoyer les pigeons, les vider avec précaution du côté du cou, sans déchirer la peau. Ecarter la peau de la chair avec délicatesse.
Farcir avec le mélange cité ci-dessus, ficeler, faire cuire dans une sauce composée d'oignons hachés, persil. Assaisonner et mouiller à l'eau, laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes. Terminer la cuisson à la vapeur dans une couscoussier, beurrer et faire dorer au four.

Knaffa aux amandes et aux dattes de Ziz.

Ingrédients :

12 feuilles de Bastilla,
0,150kg de sucre semoule
0,250 kg d'amandes
0,250 de dattes majhoul,
½ cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger
0,100kg de beurre,
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café d'anis.
0.500 l de lait frais

Technique de préparation :

Frire les amandes émondées avec l'huile d'arachide, puis les concasser.
Malaxer les dattes avec les grains d'anis et la cannelle.
Faire dorer les feuilles à Bastilla 2 par 2 dans la poêle.
Dans une casserole, mettre à tiédir le lait et le l'eau de fleurs d'oranger.
Sur un plat disposer le premier couple de feuille et disposer une couche de dattes, continuer en alternant feuilles et poudre d'amande.
Mélanger avec le sucre et la farce des dattes.
A l a fin décorer avec a poudre d'amandes et de dattes coupées en deux.
Avant de servir, arroser avec le lait tiède parfumé à l'eau de fleur d'oranger. .




*Ouarguia : c'est un légume ressemblant à la bettrave dont on utilise uniquement les feuillets verts dans la soupe. Ses feuilles vertes et epaisses sont larges, ce légume peut être confondu aux epinards.


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Dernière édition par estrellajurkid le 20/05/2006 09:36:26; édité 1 fois
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MessagePosté le: 20/05/2006 09:32:25    Sujet du message: SPECIALITE CULINAIRE DE VOTRE REGION Répondre en citant

pour ma region je propose la Knafa avec une methode qui appartien a un autre terroire de cuisine celui ce fez et plus specifiquement de Sefrou-Missour ou la Knaffa est peu etre prepare a base de riz en poudre, qu'on peu remplacer par la maizena dans les recettes contenporaines, en plus la knafa est aromee au citron et avec une gousse de vanille

- La gouse de vanille ajouter au moment de la cuissant
- Le citron en entier est decoupe en morceaux puis trempe pendant 5 a 10 min dans l'eau chaude,car dans cette methode on sert la knafa dans des ramequins et en s'en passe de la feuille de pastilla si on veut
Le citron est un element du decort car on le met en fin quand on rempli les ramequins de knafa, et on decore la recette avec la canelle en poudre et les amandes emandes, cuit a l'huile et concasses.
L'avantage c;est d'introduir le gout et l'arome de citron sans que son amertume soit apparente dans la degustation.

et bonne apetit.

Remarque: On utilise pas les datte dans cette methode, cette Knafa est offerte aux jeunes mariers et elle est servie egalement dans les fiancailles



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MessagePosté le: 20/05/2006 09:34:19    Sujet du message: SPECIALITE CULINAIRE DE VOTRE REGION Répondre en citant

[color=blue]I/ knafa por soulafa: recette avec la poudre de riz

-Un verre à the de poudre de riz.
-1/2 kg de feuilles de pastilla
-1/2 l de lait
-Un peu d'amandes émondées, frites et concassees.
-Cannelle
-Gomme arabique
- 5 cuilleres a soupe de sucre semoule
1 verre a the d'eau de fleur d'oranger
- Une pincée de sel

1/ Melangez la poudre de riz avec le lait et le sel + un baton de cannelle + la gomme arabique+ un verre a the d'eau de fleur d'oranger et on laisse cuire le melange sur feu doux tout en remuant jusqu'a ce que la creme nappe la cuillere.

2/ Dans une poele on va frire le feuilles de pastilla puis les egoutter.

3/ Presentation: Mettre dans une assiette la premiere feuille de pastilla, puis etalez une couche de creme knafa, ensuite on ajoute un peu d'amandes frites et concassees, on les couvre d'une deuxieme couche de creme de knafa, un peu d'amandes et ainsi de suite...

Knafa a base de Maizena

- Feuilles de pastilla
- Un peu d'amandes émondées, frites, et concassees
-Cannelle
- Un oeuf
- Sucre semoule
- 75 g de MAIZENA
-1,250 l de lait
- Un peu d'eau de fleur d'oranger

1/ On melange l'oeuf + Maizena + un peu d'eau
2/ Chauffez le lait jusqu'a ebullition + sucre semoule bien melanger et ajoutez la preparation no 1, puis on continue a remuer jusqu'a ce que la creme nappe la cuillere.
3/ Frire les feuilles de pastilla et les egoutter
4/ Laisser reposer votre creme knafa dans un recipient
5/ Presentation: Sur une premiere feuille de pastilla on etale la premiere couche de creme knafa, puis on ajoute la deuxieme feuille et on la couvre avec une deuxieme couche de creme knafa ...a la fin on la decore avec des amandes et la cannelle en poudre.

Remarque|: Pour avoir une knafa aromatisée,on utilise une gousse de vanille lorsqu'on chauffe le lait.
En plus le citron donne un bel arome: Decoupez un citron en rondelles puis divisez ces rondelles en deux, ensuite mettez ces morceaux de citron dans de l'eau chaude durant 5 a 10 minutes, les egoutter .
Versez votre creme knafa dans des ramequins et enfoncez les morceaux de citron dans la creme, soupoudrez vos ramequins avec de la cannelle en poudre (donc pour cette methode pas la peine d'utiliser les feuilles de pastilla pour la presentation).
[/color]


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MessagePosté le: 20/05/2006 09:34:51    Sujet du message: SPECIALITE CULINAIRE DE VOTRE REGION Répondre en citant

Pour la region de l'oriental, plus precisement a Oujda et ses environs :
kaak : gateaux en forme de bracelets
mechoui: l'oriental marocain est repute pour son mechoui delicieux
la k'lila: fromage qui provient du lait de chevre ou de chameau
la bakbouka: boulettes de riz mélangées à des tronçons de vicères enveloppées dans des viceres
la taknetta qui ressemble beaucoup a sellou faite a base d'huile, de beurre ou smen, de farine, de sucre glace et grains de sesame
la zametta ressemble a sellou aussi, faite a base de farine d'orge, de beurre ou d'huile. autrefois c'etait le gateau du paysan pour celebrer la naissance de son enfant
berkoukech : couscous a grosses graines
harrissa: gateaux en losanges a base d'amandes, de sucre, de beurre, d'eau de fleur d'oranger et de miel.
La sfiria: viande aux croquettes de fromage (jben) ou d'amandes
le mtwem : ragout aux boulettes de viande a l'ail
la bissara
la zlabia
maqrout
kaab ghzal, appele aussi tcharak
baqalwa
qtayef
la seffa, couscous de mariage: bouillon avec sel, poivre, cannelle, oignons, huile, smen et viande. On dresse le couscous en cone, on arrose de bouillon, et on decore avec la viande, des oeufs durs coupes en deux, des dragees.
la tamina, avec de la semoule grillee, du miel et du beurre. (un peu comme la harcha)
les griwechs, qu'on appelle dans d'autres regions du Maroc chebbakia ou Mkherka.
la chorba: soupe aux legumes
lahrira, qui differe des autres regions: elle est preparee avec de la farine et des herbes seulement.
la berania: ragout de mouton, aubergines frites, pois chiches (facultatif), et ail.
la soupe au thym sauvage: dchicha
poulet a la sauce piquante: chtitha djaj
dolma : legumes farcis (chou, courgettes, mauve...)
et les briouates sont appelees ou samsa (celles aux amandes et au miel), ou boureq (a la viande, poulet, fromage...)



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MessagePosté le: 20/05/2006 09:52:58    Sujet du message: SPECIALITE CULINAIRE DE VOTRE REGION Répondre en citant

Les pecialite de la region de sefrou & missour ( l'arriere pays est de fez)Les plat de cette region sont cuisines principalement a base de l'huile d'olive:

Tangia Sefriouia, tagine d'agneau aux navets beldi, tagine d'agneau aux navets et au citron ( midelt),harira aux feves secs et frais,bakkoula, harira aux choux,les soupes a base d'herbes de boulmane, herbel,tdid aux poulet et aux tomates sucre, poulet aux citron, pastilla, tagine a la gernina, tagine mabin narene,tajine mess lalla aux poulet,differents types de tagine aux khlii, les rghayefs, salade de betrave, dans les montagnes avoisinantes les mechouis sont une specialite de terroire...
Conserves: Conserves de piments fort, d'olives, de citrons confits, khii, preparation traditionnelle d'eau de fleur d'oranger, de l'eau de rose et de l'essence de thym et de romarin...
Confiture a la franboise: samet bettout elbeldi, confiture au cerises ( Hab lamlouk) c'est le produit qui fait la celebrite de la region a cote de l'huile d'olive,Krachels, Griwech, les briouats aux amandes, m'hancha, kaab ghzal, knafa,ghribats, halwat Jabane,sellou, zemita, halwa filalia, gateaux de differentes formes a base de pate d'amande...



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MessagePosté le: 21/05/2006 12:24:10    Sujet du message: SPECIALITE CULINAIRE DE VOTRE REGION Répondre en citant

l'art cullinaire fait parti de la culture de chacune de nos regions et en fait ressortir ses caracteristiques :
Hagouza/Ennayra /Eneir

Charmante tradition que celle d'Eneir ou Ennayra. Ce serait une célébration qui relève du calendrier julien puisque Ennayara serait l'équivalent du Junuarius romain (janvier). En milieu rural, les agriculteurs ne manquent jamais de célébrer, dans la nuit du 13 au 14 janvier, Eneir ou Ennayra. A cette occasion, les femmes préparent pour le dîner une r'fissa à la dinde ou au poulet beldi. Dans les villes et notamment à Rabat, selon l'écrivain Mohamed Bargach, on servait pour le déjeuner d'Ennayra de l'alose et pour le goûter des beghrirs. Plusieurs coutumes se rattachent à cette célébration. Ainsi, à Oujda, le chef de famille se rend au souk, il achète un couffin neuf et s'approvisionne en fruits secs (amandes, dattes, figues sèches). Quant à la maîtresse de maison, elle confectionne un pain pour chaque membre de la famille ; elle introduit en son centre, un oeuf avant de l'envoyer au four. Le dîner se compose de barkukech, variété de couscous aux gros grains dans lequel la grand-mère (ou une grande personne) introduit un noyau de datte. Celui qui le trouve aura de la chance tout au long de l'année. A Fès et Meknès, cette fête est appelée Hagouza. Dans ces cités, on sert pour le déjeuner, le herbel, blé au lait cuit toute la nuit.



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MessagePosté le: 21/05/2006 12:27:15    Sujet du message: SPECIALITE CULINAIRE DE VOTRE REGION Répondre en citant

toujours avec ENNARYA ou bien HOURYA chez nous c a d à
A Ouezzane, la tradition veut que l'on consomme, après le dîner, des beignets au levain.
D'ailleurs, la levure, symbole de prospérité, ne doit pas sortir de la maison, sous peine de voir la chance partir aussi. Dans la Chaouia, les enfants reçoivent après dîner des oeufs durs. Ils mangent les oeufs et mettent les coquilles sous leur oreiller, pour qu'ENNARYA (appelée Hourya dans cette région), les prennent et leur offrent de l'argent en retour. Evidemment, ce sont les parents qui, pendant la nuit, subtilisent ces coquilles d'oeufs et déposent à leur place des pièces de monnaie, dont le montant est proportionnel au degré de sagesse et d'obéissance de l'enfant. Pendant cette fête et les jours qui suivent, il est recommandé de « consommer du lait pour que l'année soit blanche et heureuse, des oeufs pour qu'elle soit féconde et du poisson pour qu'elle soit prospère ». Fêtez donc Eneir avec un bon poulet beldi farci ou avec une caille au couscous tfaïa. Cela vous portera chance.



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MessagePosté le: 21/05/2006 12:52:56    Sujet du message: khailouta dinette Répondre en citant

Khaïlouta,
la dînette de l'Aïd

Khaïlouta, vous connaissez ? Cette dînette existe toujours dans différentes régions. Les enfants font comme les grands : ils préparent tajines ou couscous, dans un doux apprentissage de la convivialité.
Presque tous les adultes gardent un souvenir émerveillé des dînettes de leur enfance. Ils se rappellent tout particulièrement de « khaï-louta », ( dînette ) qui a lieu au lendemain de l'Aïd el Kébir. Cette tradition existe toujours dans diff érentes régions du Maroc . Appelé e « Ghdiwate al aïline stiwtine » (le repas des petits) dans la région du Nord ou encore « Takdirit lham belbarkouk » (marmite de viande aux pruneaux) dans la région de Safi, la « Khaïlouta » est basée sur le même principe : les p a rents off rent à leurs enfants des morceaux de viande, des épices, de l'huile et diff é rents ingrédients pour préparer un repas. Ces derniers ont pris soin, quelques jours avant l'Aïd d'acheter les ustensiles qui serviront pour cette dînette : brasero, marmite, tajine et couscoussier petit format. Portant leurs précieux présents, les enfants se retrouvent ensemble. Sur la terrasse de la maison ou dans une cour, l'activité est fébrile. Des couvertures sont tendues sur les fils à linges pour préparer un abri somm a i re : une tente sous laquelle, les enfants dégusteront leur repas de fête. Les rôles sont distribués et chacun s'acquitte consciencieusement de la tâche qui lui est attribuée. Le brasero, allumé par un adulte, est déjà prêt à accueillir le tajine. Les morceaux de viande déjà découpés par les adultes sont assaisonnés d'épices. Un couscous peut figure r au menu de cette dînette. Les parents fournissent les graines de couscous déjà prêtes, les enfants se contentent de préparer la sauce qui va l'accompagner. Ils s'affairent. Il y a du pain sur la planche. Encadrés par une maman ou un membre de la famille, les bambins prennent très au sérieux leur mission. On se presse pour goûter au tajine, pour savoir s'il est bien assaisonné, si la viande est assez tendre... Souvent, à force d'y goûter, il ne reste plus rien au moment où les enfants veulent passer à table. Mais qu'importe. La bonne humeur et la joie auront régné tout au long d'un après-midi plein de chaleur humaine. Chacun aura passé d'agréables moments. Les enfants auront surtout acquis le sens du partage, de la convivialité et de l'hospitalité, fondements essentiels de la culture marocaine. Sans oublier le fait qu'ils se sont initiés, garçons et filles, à la cuisine, à l'organisation et la distribution des tâches. Un apprentissage qui pourra s'avérer bien utile pour leur vie future.


alors racontez nous un peu ; vous faisiez des dinettes aussi avec vos amis(e) ? des grands vous asssistaient ils ou est ce que vous vous en chargiez tous seuls ? comment faisiez vous ?? en faisez vous encore ??


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MessagePosté le: 21/05/2006 12:58:17    Sujet du message: SPECIALITE CULINAIRE DE VOTRE REGION Répondre en citant

vous allez certainement penser que je focalise sur la region de FES mais à part le faite que mes racines sont issu de cette TERRE ; aucune ville au maroc et je dis bien aucune ne peut la contrait en ART CULLINAIRE ! et pour preuve :Salah Chakor, écrivain et consultant en tourisme, ITHT de Ouarzazate. www.salahchakor.com ecrit :

FES, BERCEAU DE LA GASTRONOMIE AFRICAINE.



Depuis l'aube des temps Fès a fait ses preuves à travers toute l'Afrique et à travers le monde entier grâce au savoir faire de ses habitants, reconnus comme étant des gens érudits. La population fassie a fait l'étalonnage d'une culture diversifiée dans tous les domaines et notamment l'artisanat, la gastronomie, le Fikh, la science...etc.

Capitale culturelle du Royaume, Fès a abrité très tôt l'une des grandes universités dans le monde et la première en Afrique. Sa situation géographique a fait d'elle le carrefour des cultures, des civilisations et des sciences.

Haut lieu de rencontre de différentes ethnies (Berbères, Juifs, chrétiens, Musulmans.), Fès est devenu le véritable laboratoire de cuisine. C'est une villes qui renferme une de grandes variétés culinaires, venues d'ailleurs qui s'y sont installées et perfectionnées (cuisine de Tafilalet, de l'Andalousie, du Moyen Atlas et du Rif).
La meilleure cuisine nationale est dite à la à la fassie, car ses gens ont donné une grande importance à cet art des métiers la bouche. Sur la planche est présentée une mosaïque de plats tous différents l'un de l'autre en présentation en goût et en matières.

Et donc, à ce titre cette ville nécessite la création d'un conservatoire de gastronomie pour y réunir tous les savoirs et toutes les spécialités culinaires du Royaume. Fonder aussi un laboratoire pour tester tous les plats afin de mieux les évaluer, et encourager les autres créations.

La cuisine est l'art le plus complet, car elle touche à tous les aspects de la culture, de la civilisation, de l'économie, de la médecine ....etc, dans un pays. C'est une science qui est capable de prévenir toutes les maladies et provoquer l'évolution économique, par le développement de l'agro-alimentaire.

Alors, la création d'une académie nationale de gastronomie et d'un Institut des études gastronomiques est souhaitable pour la sauvegarde de ce patrimoine culturel important. De même qu'il est nécessaire de faire des recherches à travers le Royaume pour rassembler toutes les recettes et les façons de faire dans un livre d'or de gastronomie nationale.



* je rappel que l'ecrivain est de OUARZAZAT mais force est d'admettre une realité frappante tel que ce qu'il affirme et que je soutien a 100%



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MessagePosté le: 21/05/2006 13:06:24    Sujet du message: SPECIALITE CULINAIRE DE VOTRE REGION Répondre en citant

TOUJOURS FES

Les grands voyageurs de l'époque nous proposent quelques renseignements sur les mets quotidiens :
Al umari par exemple, constate que les marocains fessi préfèrent le miel au sucre dans leur cuisine.
Léon l'Africain remarque que l'habitude chez les gens de Fès était de consommer la viande fraîche deux fois par semaine. La tradition écrite historique ou littéraire n'a pas pris en considération l'alimentation et la nourriture, qui ne s'inscrivait pas dans les catégories nobles de l'écrit, mais elle a pris la peine d'enregistrer pour les spécialistes de cuisine, les recettes à la mode andalouse, alors très recherchées.
At-Tujibi l'alimentation de l'époque à Fès était d'abord à base de céréales puis de légumineuses, moins fréquemment de viande, et subsidiairement de poisson.
Deux céréales étaient sans contexte les produits les plus demandés sur les marchés et les plus répandus à travers les campagnes cultivées des environs de la ville de Fès : le blé et l'orge. Le blé était plus demandé que l'orge. Son prix restait relativement élevé. Celui-ci se consommait surtout sous forme de pain, aliment qui était (et qui reste) la principale composante d'un repas souvent maigre, ou sous d'autres formes, telles laasida, lahrira... plats quotidiens dont la teneur élevée en calories compensait la pauvreté en vitamines.
Le livre d'Ibn Razin propose de nombreuses recettes à base de semoule ou de farine de blé, utilisées à Grenade et à Fès avec quelques variantes selon les régions et les habitudes alimentaires. Pour faire des galettes par exemple, selon At-Tujibi "on prend la semoule, on la malaxe, sans levure, avec beaucoup d'eau. Après l'avoir travaillée, la pâte est façonnée de manière à ce qu'elle puisse être présentée sous forme de feuillets". Une façon parmi d'autres de faire des Baghrir (galettes très minces, de véritables crêpes feuilletées). Le blé était aussi à la base d'une bouillie appréciée le matin. Un mets très populaire à base de farine de froment, souvent accompagné de dattes ou de fruits secs.
L'orge aussi servait à préparer un bouillon appelé tchicha ; ce bouillon était préparé, selon Ibn Razin, de la façon suivante : "L'orge est battu pour désintégrer les grains, ceux-ci sont recueillis et séchés au soleil. On les moud puis on les passe au tamis. La farine obtenue est jetée par pincées dans une marmite d'eau bouillie avec du sel", mais le blé et l'orge étaient surtout consommés sous forme de galettes ou de pain cuits dans ses fours à bois. Pain de blé, pain d'orge, la place du pain dans la nourriture et dans la culture de l'époque était constamment renforcée. Seules les légumineuses arrivaient à occuper une place honorable dans l'alimentation quotidienne des Fassis de l'époque, loin derrière le blé.
Au XIII ème siècle, les plats à base de fèves étaient très répandus. L'auteur de la Fudalat en présente quelques-uns : "On épluche les fèves, on les arrose d'huile et on les mets sur le feu pour les faire cuire, après avoir ajouter un peu d'eau, du coriandre (en graines) sec et des oignons... Lorsque c'est cuit, on retire ce que l'on peut des oignons en surface, puis on écrase les fèves cuites avec une louche..."
Mais le plat qui semble avoir été l'unanimité des tables fassies de l'époque, riches ou pauvres, était le célèbre Bisara (ou bisar). Un plat simple (espèce de purée) à base de fèves sèches, d'huile et d'eau saupoudrée au moment de servir de piment rouge, qui était le plat favori des gens de la montagne des Ghomara et surtout des Jbala. La bisara était consommée surtout en hiver selon At-Tujibi, comme les pois-chiches ; cependant la préparation des pois-chiches différait de celle des fèves. Au XIII ème siècle, trois plats à base de pois-chiches étaient très appréciés. Ibn Razin les a enregistrés pour la postérité : pois-chiches grillés, en bouillie, ou en soupe, en plus du couscous à base de pois-chiches...
Les lentilles semblent être le produit qui pouvait remplacer honorablement les pois-chiches. Les lentilles qu'on pouvait conserver très longtemps, étaient un légume goûté par les hommes d'origine et de religion différente. Consommées par les fuqahas, elles étaient encore plus appréciées par les Juifs de la ville.
L'auteur du Fudalat al Khiwan propose plusieurs recettes, comme par exemple : "On fait cuire les lentilles dans une marmite avec de l'eau potable, de l'huile, une pincée de piments de graines de coriandre, et des oignons émincés. Lorsque tout cela est cuit, on y ajoute un peu de sel, du vinaigre, on colore au safran, et on casse quelques oeufs sur le tout. On remet sur le feu un moment".

Le poisson et la viande sont rarement cités dans des recettes pour des plats ordinaires. Car il semble que la viande ait été un produit de luxe, rare, et qui se vendait relativement cher. Même les viandes considérées comme "secondaires" telles que la viande de chèvre, n'étaient que difficilement à la portée du commun. Les volailles, poulets ou pigeons, oies ou perdrix sauvages, qui étaient a la bases de nombreux plats de fêtes, devaient coûter encore plus cher. Ibn Razin a proposé dans son livre plusieurs recettes à base de viande en général (plus de 60 pages). chaque mets avaient un nom spécifique, signe évident qu'ils étaient préparés à une occasion bien précise ; lbraniya, lamruziya, laqrunbiya, al-laftya, al-bas-basiya, ar-rjila, al-mutalat, aj-jamli... Des noms de plats très suggestifs qui font la référence soit au morceau de viande utilisé, soit au légume qui l'accompagnait, soit enfin à la nature de la viande (veau, mouton ou chameau).

D'autre part, et certainement à défaut de possibilités de conservation plus sophistiquées, la viande était souvent séchée. La fête de l'Aïd al-Kbir (fête du sacrifice du mouton) était l'occasion de consommer de la viande fraîche mais aussi de la préparer pour la conserver.
Le poisson était relativement rare à Fès à l'époque méridine. Al-Jaznaï mentionne brièvement et indirectement sa présence sur les marchés de la ville et la consommation de poisson : poisson aux amandes ou au miel, ou encore au jus de raisin...
la fête religieuse constitue un moment privilégié à Fès. . Les réceptions pendant ces fêtes, étaient organisées autours de gâteaux et de beignets. Ibn Razin propose plusieurs recettes de gâteaux préparés un peu partout dans l'occident musulman au XIII ème siècle : le gâteau au miel, al-faluj, le gâteau aux grains de sésames al-jaljaniya al baïda. Le beignet était aussi très apprécié. Sa préparation était simple selon Ibn Razin : "... La bonne semoule de blé est mouillée avec de l'eau chaude, on y ajoute du sel et de la levure, on la laisse s'imbiber puis on la travaille longuement..."
Au XV ème siècle, Léon l'africain retrouve ces galettes vendues au marché de la fumée. A Fès, on vend les beignets frits dans l'huile, semblables à ce pain miellé qu'on vend à Rome. On en achetait une grande quantité et on en mangeait au petit déjeuner, surtout les jours de fête et avant les jours de jeûne.

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MessagePosté le: 21/05/2006 19:24:34    Sujet du message: SPECIALITE CULINAIRE DE VOTRE REGION Répondre en citant

Very Happy nariiiiiiiiiiii fach fekkertini bellati hani jay n3awed likoum


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MessagePosté le: 05/12/2016 02:26:45    Sujet du message: SPECIALITE CULINAIRE DE VOTRE REGION

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